“Ik ben net terug uit Budapest voor een festival van het Hongaarse Mangalicavarken. Ik heb er de heerlijkste dingen gegeten. Mangalica’s worden ook wel wolvarkens genoemd: ze hebben een mooie dikke vacht en zijn een stuk vetter dan moderne varkens. Het vet zit vol omega 3 en heeft een lage smeltingstemperatuur. Je kan er prachtig lardo-spek van maken. Ik ben half Hongaars en fok sinds drie jaar Mangalica’s in Nederland. Tot nu toe had ik er zo’n 40 of 50, en kon ik niet continu leveren. Een paar slagers en Vork & Mes in Hoofddorp kochten er af en toe eentje van me. Binnenkort gaat dat verbeteren: ik ga samenwerken met iemand die er wel 400 heeft. Laatst sprak ik iemand die vroeger slager is geweest. Toen ik hem over de Mangalica’s vertelde vroeg hij me gelijk om een varkenskop. De reden? ‘Snuit vind ik het lekkerst’, zei hij. ‘Dat is zo onbeschoft lekker’. Zelf houd ik meer van wang…”

Sándor Schiferli (67)
Deelnemer Cuisine Culinaire